从20世纪的50年代始,论徽帮肴馔的风味风格,在武汉当推徽帮菜馆“新兴大酒楼”为最,而此酒楼烹制的菜式,论及色、香、味、形俱佳者,又以一款“青鱼划水”此酒楼的美味之最。

“新兴大酒楼”开业于1936年,创始人是安徽绩溪县的程福海等人,随着到武汉经商的同乡一起抵达汉口,在车站路友益街开了一家“天声酒楼”徽帮菜馆。他们根据武汉人与安徽商人的饮食口味多有相似的特点,延聘徽菜高手章立木、邵立雄等人执掌红安,又发挥武汉濒临长江的地利优势,以外江(长江)所产鱼类为主,把徽菜中的著名鱼菜移植到了武汉,并加以改进,使之更适合武汉土著的口味。开业不到几年,“新兴大酒楼”以“青鱼划水”为代表的徽式菜肴在三镇声名鹊起,一时间,有人形容说,吃鮰鱼去“老大兴”,吃青鱼在“新兴楼”。“老大兴”先后诞生了四代“鮰鱼大王”,“新兴大酒楼”亦先后诞生了四代“划水大王”。

就像武汉人喜欢吃鸭脖子一样,图的是一口活肉味道。“划水”即鱼尾巴,民间认为鱼前进主要靠鱼尾巴的推进作用。因此认为鱼尾巴上的肉最为鲜美。属于较嫩的活肉部分,而淡水鱼中尤以青鱼尾巴为佳,青鱼尾有油有肉、有肥有瘦,最宜冬季食用。如果将鲭鱼的尾巴搞几条一起烧一烧,岂不是一项美食。

“青鱼划水”的来历不凡。据说,这道菜已有500余年的历史,清末时,慈禧太后曾下御旨招徽厨进宫,徽厨专为太后做过“青鱼划水”让其御品,得到过太后的赞誉。世代沿袭,经过后人的不断改进,这道名菜成为了安徽菜馆菜单上常驻不去的保留节目。一个安徽厨师司厨的手艺要想得到好吃佬们的认可与喝彩,不做好“青鱼划水”,恐怕只是黄粱一梦。

淡水鱼鲜美之味历来被人所追捧。大江南北的习俗中都以吃到鱼之美味视为快事。湖北多湖河,河鲜品种众多,水产丰富,但当线鱼的真味,领略“河鲜庆有余”的美妙,就不妨吃一吃徽派汉味的“烧划水”。有一名厨师在一次比赛获奖后的聚餐上,曾说过这样的话:一个喜欢吃鱼而没吃过“青鱼划水”的人,肯定是一大憾事!

20世纪50年代后期,新兴大酒楼搬迁到汉口解放大道青少宫对面,毗邻新建的武汉剧院,当年新兴大酒楼的胡润松经理称,经典徽菜青鱼划水的做法是——选4斤左右鲜活青鱼,取其鱼肠眼下尾部,尾鳍保持原样,鱼尾竖切两刀分三丫;干锅上炉烧至见红,倒冷油润锅随即倒出,余油放姜片煸炒,再将鱼尾一丫丫进锅,加料酒、酱油、老醋、白糖、猪油、精盐、适量水文火焖烧10分钟,再大火收汁勾芡,加味,翻锅,装盘。其烧法相当生猛——既不过油、又不过水,甚至不用锅铲,调料一气给足, 只用手腕力量转锅,加锅盖,焖烧出红亮的自然芡,一根烟的功夫,出锅! 摆盘很有意思,尾巴两翼软趴,中翼竖立如旗,颤颤的,油脂肥亮,诱人食欲。

20世纪80年代期间,新兴大酒楼的头灶大厨是陈兴浩,该店很是辉煌,名人纷至沓来。尤其是体育明星,如老中国男篮、比郎平的资格还老的老中国女排、原游泳队的俄罗斯主教练,都曾去店里吃青鱼划水。在武汉剧院演出完毕,罗天婵、孙家馨、朱明瑛、张暴默、游本昌等明星也曾在此宵夜。

“新兴大酒楼”第四代“划水大王”曾是彭望坤先生,他从活养青鱼的池中,选了一条约两斤左右、金黄带白色的鲭鱼,鱼是新鲜活物,鱼在他手里扭动,使得鱼鳞微微放亮。不一会儿,彭师傅即取好鱼的尾部,划水改刀为一寸长的小条,用酱油混合薄面粉加以葱花等佐料,然后将鱼条沾料,置滑锅于旺火之上,以金汤旺火急烧,依次放入白糖、料酒、精盐等调料,一次烧熟,盛盘端出上桌,色香味形俱全,引起食客们交口称赞。“新兴大酒楼”的“青鱼划水”,成为了在武汉独树一帜的徽派汉味,并逐步演变成了鄂菜经典,成为武汉的“烹鱼八绝”之一。

如今,彭望坤大厨虽说已经退休,但又在大智路过江隧道出口的私家菜馆“出水芙蓉”继续大显身手,既保持传统风格又大胆创新。春节前,我有幸到“出水芙蓉”酒家会见了彭大厨,他年已过六五,身材不高,声音洪亮,精神饱满。闲谈之后,他要我稍坐,不一会,菜品就端上桌,“青鱼划水”成菜微呈酱红色,玻璃芡油光润滑,色泽着实诱人食欲。吃起来,感觉到鱼肉软嫩得像水豆腐一般,块形不散不碎,味鲜香浓,透烂骨酥。细细咀嚼鱼翅,竟发现烧制的鲜美之味,透进了鱼翅里边,吮吮竟也有质鲜味醇的质感,我也连声叫好。至今还口留余香,三日不绝,鲜美无比,回味无穷啊!

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