在学英语的时候,蓝裕文化酒庄设计院的小编曾经可是疯狂地刷了好多电影,据不完全统计,小编看过的电影竟然有两三千部呢!不过踩葡萄酿酒这回事,实际上电影里也并不多见,但在很早很早的时候,人力成本还很低的时候,机械科技还不发达的时候,人们还是用脚踩葡萄来完成酿酒过程的。这个当然要回顾下《云中漫步》中的场景了。

人们将采收回来的葡萄放进很大的木桶里,青年男女纷纷赤脚跳进木桶,随着欢快的音乐跳动起来,每个人脸上都洋溢着丰收喜悦的笑容,镜头下,阳光下飞溅而起的葡萄汁液,带出人们的诚虔与美好…

无独有偶,我们国产的电影里也有提到过这个事情,电影《玻璃樽》中,陈子午(成龙饰)喝了一口葡萄酒说,“这是82年的红酒”,阿布(舒淇饰)回答:“他踩葡萄的时候还没有洗脚呢!”

提到脚踩葡萄酿酒,大部分人是一脸狐疑,待明白之后脸上也会透露出怀疑、不可思议、恶心,难以接受等各种复杂的情绪变化,简直就是一个移动的表情包。

可大家不知道的是,至今还有一些非常传统的酒庄会少量生产这种脚踩酒(一般都是非常顶级的酒,一瓶难求),他们坚信葡萄在少女的脚下破裂会给葡萄带来一种特别的生命力。有的人看不上,但行家却不惜用重金购买,甚至经常有钱都买不上。而且我们国内的茅台也声称自己用少女踩曲,而茅台无疑是奢侈品啊!这时许多老铁会问:老坛酸菜用脚踩就那么多人反感?脚踩酿酒就真的卫生吗?同样是脚踩,差距咋就这么大呢!

茅台的少女采曲,也是大大方方在宣传片中告诉你,茅台既然能大张旗鼓地对外说“光脚踩曲”,肯定是有信心的。毕竟茅台踩曲踩完以后经过高温蒸馏,酿出来的酒液也把细菌都消灭,非挥发性杂质蒸发不出来。

在2018年茅台集团推出的《人生致味》纪录片,其中《曲间芭蕾》就曾介绍“少女光脚踩曲”这项独特工艺。

据介绍,“踩曲”是酿酒的一个非常基础但同时也相当重要的环节,酒曲的好坏相当程度上会影响最终成酒的品质。茅台之所以发展至今都仍旧采用人工踩曲的制作工艺,也是因为曲胚的标准很高,达到这个标准才能发酵成较好的酒曲。

而且一定要用少女踩曲,因为少女的脚可以使酒曲更均匀地受力,后续发酵效果会更好。女性身材娇小,体型匀称,能使酒曲保持更好的状态,酿造出的白酒口感柔和。

网上很多营销号在传:用脚踩出来的葡萄要比机器压榨出来的葡萄酿成的酒口感更细腻,因为人踩的葡萄不会像机器压榨的把葡萄籽也压碎,葡萄籽当中含有单宁,破碎后会有苦味。酒在发酵过程中也会把上面的真菌杀死,灌装时经过层层过滤,不影响成品。

好品质的红葡萄酒离不开葡萄皮中的众多物质,尤其是具有芳香的酚类物质。所以在酿制葡萄酒之前,我们往往先让葡萄果粒破裂,释放出果汁,让葡萄汁液和果皮充分接触,以提取更多的色素,单宁和其它风味物质。破皮的过程中,挤压力度必需适中,以减少葡萄梗和葡萄籽中劣质单宁的释放;且需要避免葡萄籽的苦油混入葡萄汁中,影响葡萄酒的品质。

就好像葡萄酒一样,脚踩的方式由古希腊传入欧洲大陆。最早的图像记载之一印在一副罗马石棺上,画的是一群半神在踩葡萄庆祝罗马的乡村节日。在没有机械化压榨之前,许多酿酒人都采用这种直接方便的人工方式——用脚踩。

这张100多年前的老照片,记录的是法国卢瓦尔河谷Sologne地区在葡萄采收时,酒农踩葡萄压汁的情景。

这可能是大家最担心的问题了,老坛酸菜就是这个卫生问题:“脚上细菌那么多,那么脏,踩出来的葡萄酒真的能喝吗?会不会有点恶心!?”

蓝裕文化酒庄设计院要说的是:安全问题您肯定不用担心。当酒精度达到15%左右时,大部分真菌和腐败菌基本都可以杀死。而在现代生产过程中,酿酒师们还会在葡萄酒里添加二氧化硫,这种物质的一大作用也是杀菌。所以完全没必要担心细菌问题。

其次,关于葡萄酒产区,有一个黄金纬度的说法,南北纬30度至50度的地区有着最利于葡萄生长的条件,比如法国的波尔多就在北纬45度左右。由于这里气候干燥,不容易滋生细菌,所以当地人们脚上的问题也少。

随着工业化的越发普及,目前这种传统的脚踩方式已经逐渐被机器所取代,只有极少数酒庄还保留着这种传统。一方面是机械化的原因,一方面其实全球人民都对“脚”的接受程度有限哈哈。

如果小伙伴们希望亲眼目睹这种传统破皮方式,可以去参加一些传统的葡萄酒庆典节日或者参观那些仍保留这种破皮方法的酒庄,运气好的话你还有可能上去体验体验~

说完“脚踩破皮”,我们接着说一说机械破皮。在现代的机械酿造过程中,葡萄破皮基本上全部使用专门的机械设备来完成。

在成本方面,机械破皮要比脚踩破皮价格低得多。一个商人,又怎么会浪费钱呢?

相比传统的人工脚踩方式,机械破皮更能够根据葡萄酒的风格、葡萄皮的厚薄等条件进行调节,使破皮的程度能得到更好的控制。不同葡萄品种的皮厚薄程度不同,破皮时所需的压力也不同,如黑比诺(Pinot Noir)皮较薄,破皮时只需对其施加很小的压力,而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)皮厚粒小,破皮时所需的压力较大。

最可爱的是,许多踩皮的机器设计成脚丫子的样式,也算是对传统的一种肯定了。

最后,来自农村的蓝裕文化酒庄设计院小编要跟大家说一下,现如今我们的梅干菜还是用脚踩出来的,酸菜的制作过程实际上是非常的脏的,但这样的工艺为什么一直延续,这其中清洗和烹饪过程能很好地消杀大量的细菌,就像葡萄酒和白酒都有脚踩一样,实际上关键的不是工艺,而是消杀过程。茅台成了奢侈品,脚踩葡萄酒也是一瓶难求,对脚踩,我们还是可以更理性一点,关键是要满足食品卫生标准。返回搜狐,查看更多

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